A’ pezzentella: la salsiccia povera per il ragù e per insaporire brodi e minestre di verdure.
La pezzentella è un salame tipico del Sud Italia. Conosciuta anche come nnoglia, muzzariello, salsiccia di polmone, etc., è un salame nato per utilizzare ogni parte del maiale, anche quelle di scarto (ritagli, gola, muso, orecchie, scannatura, carne grassa, 
cotiche bollite ecc.) e il tritume di frattaglie (polmone, cuore, rognone, milza, fegato ecc.), tutto tagliato a striscioline e, poi, tritato ed insaporito con l’aggiunta di sale, aglio, pepe o peperoncino piccante a polvere, semi di finocchietto selvatico e vino rosso.
Ovviamente questa “carne” ben condita viene insaccata nelle budella di maiale opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari.
La salsiccia così preparata viene appesa ad asciugare in una zona dove può ventilare ed essere raggiunta dal fumo del camino per affumicarla.
Questo per almeno otto giorni o finché i salami “legano”, cioè il budello s’asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso. Dpodichè i salami sono pronti ad essere messi da parte appendendoli altrove o, per quelli che si vogliono mantenere più teneri, mettendoli sotto olio o sugna.
La Pezzentella è utilizzata in cucina in molte preparazioni, soprattutto al sugo oppure con le verdure. In molti usano sbollentarle prima in acqua non salata per circa venti minuti per far scaricare alle pezzentelle un pò di grasso.
Proponiamo di provarla con la polenta o con la pasta.
Togliete la pellicina esterna e stufate le pezzentelle con i broccoli friarielli, soltanto le cime. Coprite di brodo vegetale e fate insaporire bene.
A parte cuocete la polenta di semola e servite con la pezzentella preparata e pecorino dolce grattugiato. 
Oppure cuocere la pezzentella nel sugo e poi condire la pasta con la salsa della pezzentella, e la salsiccia a parte.
Buon appetito.
