Gastronomia tipica dei Picentini
La cucina dei Picentini conserva piatti tramandati dall’antica tradizione contadina, legati ai prodotti dell’orto, alle paste di grano e “saraolla” e al pane. Tipica pasta fatta in casa è il fusillo, attorcigliato con un caratteristico ferro di ombrello e condito con ragù, rigorosamente, di castrato, con la tradizionale braciola. Si trovano, nella tradizione picentina anche gnocchi e lagane, sempre rigorosamente, fatti a mano. Nell’Alto e Medio Sele sono tradizionali i gustosi ravioli a base di “susimmr”, un’erba autoctona.
Caratteristiche della zona sono anche le minestre, tipica è la zuppa di fagioli con pane a biscotto, ma anche la minestra di pane cotto.
Tra i piatti tipici troviamo la ciambotta, il soffritto, la cotica con fagioli, il fegato di maiale, la milza cotta nell’aceto, la trippa bollita o con le patate, la carne di maiale con patate e quacchiole, le iummarelle, piatti ancora in uso, ma decisamente non consumati dalle generazioni moderne, troppo impegnate a scegliere tra i “panini” della logica anglosassone del “take away”.
Squisiti, poi, i variegati piatti a base di carni e funghi porcini del luogo, nonché la parmigiana di melanzane. Piatto ormai dimenticato, che potrebbe essere valorizzato se insegnato, è la gelatina, un originale connubio tra la carne di maiale, lo zucchero ed il cioccolato fondente.
Tra i formaggi prodotti in zona con latte di capra si trovano i casetielli e i pastilli; caratteristici sono anche i burrini, cuore di burro racchiuso in pasta filata. Tipica della zona è, poi, la quagliata, o giuncata, fatta con latte di pecora, caglio e sale.
Molto tipiche sono anche le ricette tradizionali “delle feste”, dalla gallina con cicoria in brodo al baccalà indorato e fritto, dall’agnello al forno alla gallina imbuttunata. A Natale si usava preparare i “calzoncelli”, o “pasticelle”, tipici dolci di castagne; a Carnevale, riprendendo la tradizione napoletana, si mangiano le chiacchiere e le zeppole di patate; a Pasqua, in linea con la tradizione campana, si preparano le pastiere di grano o di riso.
Tra i dolci assumono importanza tutti quelli preparati con le nocciole (la croccanta) e le castagne (il castagnaccio), ma anche le crespelle, gli struffoli e le castagnole.
