Lievito Madre
Il lievito madre è uno dei preparati gastronomici antichi quanto la storia dell’uomo. Detto anche pasta madre è un impasto preparato con acqua e farina arricchito con un attivatore zuccherino (mezzo cucchiaino di miele, di zucchero, yogurt, bucce di mela, ecc.) per favorire la fermentazione. Si tratta di una preparazione che richiede molta pazienza ma che permette di realizzare un lievito naturale per la preparazione di pane fatto in casa, pizza, dolci, da sostituire al lievito di birra, e che rende i lievitati più leggeri, digeribili e fragranti.
Chi ha inventato il lievito madre (o pasta madre) resta ancora un mistero: si tratterebbe forse di un egiziano, intorno al 3000 a.C. che impastò la farina con l’acqua. Scoprì poi, lasciando riposare l’impasto, che aumentava di volume. In cottura, invece, diventava più morbido e soffice, oltre che più buono: aveva scoperto il lievito madre, un vero e proprio organismo vivente che può crescere, riprodursi e morire.
Il lievito madre deve essere preparato in un ambiente in cui la temperatura media varia tra i 22/25° C, così come la fase di riposo. Ciò è importante per permettere ai lieviti di proliferare.
Per la fermentazione bisognerà aspettare 48 ore mentre, per completare tutta la preparazione del lievito madre, i tempi sono di circa 14 giorni. I batteri e i fermenti della pasta madre devono essere tenuti in vita effettuando rinfreschi continui.
Di seguito si indica il procedimento tradizionale per produrre e tenere in vita la pasta madre così come lo preparavano le nostre nonne non si utilizzavano bilance per pesare gli ingredienti e i “rinfreschi” non erano necessari perché il “0 criscito” se lo passavano tra vicine di casa.
Per avviare il lievito madre servono farina e acqua.
Si parte da piccole quantità:
– farina (una tazzina da caffè di farina “00”, oppure farina “00” e “0”, oppure ancora “00” e Manitoba. In alternativa il lievito può essere preparato con semola di grano duro o con farina integrale a seconda delle esigenze)
– acqua tiepida (una tazzina da caffè)
– 1/2 cucchiaino di miele (facoltativo)
Fase 1 – Mescolare bene gli ingredienti ed impastare sino ad ottenere un composto molto morbido. Lasciare riposare il tutto in un contenitore di vetro (o di plastica alimentare) coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente, per 48 ore (durante le quali l’impasto si gonfia leggermente e si formano i primi alveoli).
Fase 2 – Dopo le 48 ore di riposo, aggiungere alla pastella la stessa quantità di farina (un’altra tazzina) e una tazzina di acqua. Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciate riposare per altre 48 ore.
Fase 3 – Trascorse le 48 ore di riposo, aggiungere farina e acqua all’impasto precedente nelle seguenti proporzioni: una quantità di farina pari al peso dell’impasto e una quantità di acqua pari invece a metà del peso dell’impasto (o comunque sufficiente ad ottenere un composto morbido: quindi si consiglia comunque di regolarsi mentre si lavora il composto).
Stavolta lasciare però riposare soltanto per 24 ore.
Ripetere la “Fase 3″ ogni 12 ore per altre tre-quattro volte dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane.
Una volta ottenuta, conservare la pasta madre in frigorifero (in un contenitore chiuso, ma non ermeticamente) e tenerla in vita con i rinfreschi ogni 6-7 giorni (cioè alimentarla con farina e acqua) in modo da fornire ai microorganismi gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza attraverso gli amidi della farina.
Con i rinfreschi successivi la preparazione risulterà meno acida.
COME SI FA IL RINFRESCO:
Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente va fatto il rinfresco dell’impasto, ovvero prelevate il lievito madre dal frigorifero, lasciate riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente e aggiungetevi farina (la stessa quantità in peso della nostra pasta madre) e acqua qb per ottenere un impasto morbido (circa il 70% rispetto al peso di farina). Mescolate bene con un cucchiaio fino ad eliminare tutti i grumi di farina, coprite e rimettete in frigorifero.
Se invece volete panificare, procedete con il rinfresco della pasta madre almeno 4- 5 ore (meglio 10-12 ore) prima, prelevate la quantità di pasta madre rinfrescata che vi occorre e lasciatela riposare a temperatura ambiente, il resto conservatelo subito in frigorifero per le preparazioni future.
Le dosi di lievito madre da utilizzare
Il lievito madre viene utilizzato al posto del lievito di birra per preparare pane, pizza e tutti i lievitati sia salati che dolci. Per le preparazioni la quantità di lievito madre dovrà essere, per lievitati salati, pari al 25% e (per lievitati dolci) pari al 30% del peso complessivo di tutti gli ingredienti della ricetta.
Quanto dura il lievito madre
Se conservato correttamente, il lievito madre può durare tantissimo tempo, anzi migliora col passare degli anni.
Il lievito madre muore quando presenta una patina marrone-nera in superfice, e quindi non è più recuperabile. In questo caso il lievito madre è stato contaminato da muffa ed è da gettare via tutto.
