Menesta maretata pasquale (variante leggera della menesta maretata)

La menesta maretata, tipica pietanza campana a base di verdure e carne bollita, è un piatto completo che la tradizione napoletana riserva in particolare per il giorno di Pasqua, ma anche per le festività natalizie (nel giorno di Natale o di Santo Stefano). Ha orgini antiche, tanto che una ricetta simile è rintracciabile già nel “De Conquinaria” di Apicio. Probabilmente ad introdurla nella cucina partenopea sono stati nel 1300 gli spagnoli. In Spagna, infatti, è diffusa una minestra molto simile, nota come “Olla Potrida” che avrebbe dato origine a Napoli alla minestra maritata (o “pignato grasso”) e qualche secolo dopo, in Lombardia, alla tipica cassoeula.

La preparazione di questo piatto è lungo e richiede dedizione e pazienza, tanto che ormai è diventata poco diffusa sulle tavole napoletane, anche se resta un piatto tipico di alcune festività e di molte trattorie tradizionali.

La menesta maretata pasquale differisce da quella natalizia perché, sia nella scelta delle materie prime che nel condimento, è più leggera, più adatta al periodo pasquale. E’ un gustoso “matrimonio” tra carne e verdura che rappresentava, in molte case del meridione, la pietanza unica del pranzo pasquale.

Gli ingredienti della menesta maritata pasquale (per 4 persone):

• verdura mista: borragine, scarolella, cicoria, broccoletti in foglia, verza….
• carne mista: 1/2 gallina, 500 gr di vitello (gamboncello e/o corazza), 3 “nnoglie” (salsicce di maiale piccanti)
• scorzette di formaggio (parmigiano), pecorino grattugiato, pomodorini, olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale q.b.

 

La preparazione della menesta maritata pasquale:

Pulire le verdure miste e sbollentarle separatamente, per poco tempo.

• A parte preparate un brodo, con un po’ di olio,  pomodorini, cipolla, carota, carne di vitello e la gallina, scorzette di formaggio, acqua, sale quanto basta; il tutto va fatto cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, togliendo poi le carni (prima la gallina, poi il vitello), da conservare a parte.
• Sbollentare le “nnoglie” per sgrassarle un po’, aggiungerle poi al brodo di carne ed ultimare la cottura del brodo per un’altra ora.
• Al brodo aggiungere le verdure e portare il tutto ad ebollizione “vivace”, quindi, far continuare la cottura a fuoco più lento ancora per 20 minuti.
• Scaldare le carni (tenute da parte con un po’ di brodo) e unire poi il tutto direttamente nei piatti.
• In ogni piatto disporre mezza ”nnoglie”, un po’ di vitello, un po’ di gallina e coprire con le verdure e con il brodo.
• Spolverizzate con pecorino grattugiato e servite in tavola la minestra con crostini di pane raffermo.

Per una menesta maritata più “carica” si può aggiungere cotica di maiale e “tracchiulelle” (costine di maiale).