Totani e Ceci

Il Totano, come il calamaro, è un molluscho cefalopode, con un corpo di forma affusolata, coperta da un mantello che l’avvolge completamente.  Ha 10 braccia o tentacoli, dei quali otto sono molto corti con ventose peduncolate e due più lunghi utili per la caccia. Ha la testa con gli occhi posizionati lateralmente, una bocca, funzionale a triturare piccoli pesci, crostacei oppure altri molluschi di cui si nutre. Il totano vive in profondità preferendo fondali fangosi, rocciosi o sabbiosi.

Il periodo di pesca è più concentrato tra aprile e giugno, quando di notte sale maggiormente in superficie per la caccia. Periodo non coincidente con quello del calamaro che è ristretto tra settembre e dicembre.

La differenza tra totani e calamari è data anche dal colore della pigmentazione cutanea: i totani sono, in genere, più chiari e prevalentemente marroni tendenti all’arancio,  i calamari, invece, sono rosa violacei con eventuali sfumature di rosso. Altra differenza e data dalle pinne laterali: nei primi sono corte, triangolari e poste nella parte finale del corpo, mentre nei secondi sono delle semplici membrane romboidali poste a metà circa del mantello. Altra differenza strutturale tra i due molluschi, è data dal gladio o penna, ovvero il residuo della conchiglia ancestrale, che nei

Infine, la carne del totano è più croccante, mentre nel calamaro è più morbida. Per entrambi si consigliano cotture lunghe a basse temperature o molto veloci ad alte temperature.

I ceci sono i semi della pianta Cicer arietinum di origini orientali.  Detti la carne dei poveri sono molto ricchi di proteine e fibre. La pianta del cece ogi viene coltivato soprattutto in Pakistan e in India. In Italia la produzione è scarsa. E’ il terzo legume più consumato al mondo ed è molto utile per la salute del cuore, contro il colesterolo ed aregolarizzare l’intestino. I ceci  non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia. ma non per chi soffre di colite perchè contengono molta cellulosa.

In genere si consumano i ceci secchi. Di  norma vanno consumati entro un anno dalla essiccazione, anche perchè più sono vecchi più è difficile portarli alla cottura ideale.  Prima della cottura vanno messi in ammollo in acqua con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di bicarbonato; in questo modo diventano più digeribili e cuociono più in fretta. L’acqua di ammollo va ovviamente buttata e i ceci lavati prima della cottura.

Passiamo ora alla ricetta dei totani con ceci.