Ceci neri, caratteristiche e proprietà. Ricetta con Totanetti.
Al piatto fatto e gustato di Totani e Ceci apporta una variante l’amico Alfonso di Ortodonico, caratteristico borgo di Montecorice, piccolo comune sulla costiera cilentana. Il noto direttore del “Laboratorio di Liuteria, Restauro e Tradizione – F.lli De Luccia”, fondato dalla Pro Loco di Ortodonico, ha utilizzato i ceci neri della Bassa Murgia barese.
Il cece nero della Murgia è diverso, nella forma e nel colore, dal cece comune. Ha una colorazione scura ed una dimensione più piccola. Presenta una buccia rugosa,un apice a forma di uncino, un gusto deciso ed anche un contenuto di fibre superiore a quello presente nel cece comune. Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne in gravidanza. Ha un sapore davvero unico e particolare, tale da consentirne la consumazione anche con un solo filo di olio extravergine, senza sale. Le numerose fibre presenti aiutano la regolarità intestinale e lo rendono un alimento saziante, ideale per chi vuole tenere sotto controllo il peso forma. Non solo, i ceci neri sono ricchi di vitamine B, C, K e in ultimo di vitamina E.
Le origini del cece nero, varietà del Cicer arietinum, risale all’epoca degli antichi egizi e dei greci. Pare, infatti, che il nome sia stato citato in un trattato risalente al 180 d.C scritto dal medico Galeno, che ne descrive alcune qualità attribuendo a questo legume capacità afrodisiache. Era molto noto anche tra gli antichi romani che lo consumavano soprattutto fritto.
Questo particolare legume è maggiormente coltivato nel Sud Italia, tra Basilicata e Puglia, in particolar modo nella zona della Murgia Barese, un altopiano di origine carsica vicino al confine con la Lucania. Conosciuto anche in molte zone d’Italia con il nome di “cece del solco dritto”, rischiò, non molto tempo fa, l’estinzione a causa delle sue caratteristiche che ne rendevano difficoltose la coltivazione. Il periodo della raccolta dei ceci neri è concetrata nel mese di agosto. Dopodichè vengono messi ad essiccare, per poter essere consumati durante tutto l’anno.
I ceci neri, col loro sapore intenso e aromatico, si prestano ad essere ampiamente utilizzati in cucina come ingredienti di ricette sia calde che fredde. Possono essere acquistati sia in scatola sia secchi. In quest’ultimo caso, è necessario metterli in ammollo prima di utilizzarli per la preparazione delle ricette, avendo cura di prolungare il tempo di permanenza in acqua anche fino a diciotto ore. Con l’ammollo si eliminano tutti i residui di sporco e si favorisce l’aumento del valore nutritivo, in quanto i ceci neri, una volta immersi in acqua, tendono ad espellere l’acido fitico contenuto al loro interno, ovverosia una sostanza che, se non viene eliminata, durante la cottura dei ceci tende a limitare l’assorbimento dei sali minerali. Dopo aver lavato i ceci sotto il getto dell’acqua, è necessario versarli in un recipiente completamente coperti di acqua, preferibilmente cambiandola almeno una volta. Trascorso questo tempo, bisogna sciacquare i ceci e farli cuocere per circa due ore o in pentola normale o in pentola a pressione (in questo caso limitando i tempi). Per fare in modo che i ceci non si induriscano, è utile attendere solo la fine della cottura per salare l’acqua.
Passiamo ora a descrivere brevemente la ricetta di Totani e Ceci neri preparata da Alfonso Toscano con i consigli dello chef del ristorante “Paisà” di Agnone Cilento.
Ingredienti: Totani, Ceci neri, pomodori, cipolla, aglio, rosmarino, timo, basilico, olvio evo, sale e pepe
Preparazione
In una pentola con poca acqua, sale e rosmarino, bollire i ceci neri ammollati in precedenza.
Soffriggere a parte soffriggere i totanetti in una padella con olio, aglio fresco, cipolla, basilico, timo e pomodoro.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungere ai totanetti in padella i ceci cotti.
Regolare di sale e pepe, fare amalgamare.
Togliere dal fuoco, impiattare e …. buon appetito!
Fatto e gustato! da Alfonso…. E noi?…
