Arista di maiale all’annurca
filetto e una piccola parte del trapezio. Come possono venire incluse le ossa di coste e vertebre (in porzione ridotta). 
L’arista caratterizza una serie di ricette estremamente personalizzabili. E’ un pezzo di carne da cucinare intera, come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola; viene aromatizzata con erbe e spezie o accompagnata a salse e contorni. Tra le cotture al forno, quelle più scenografiche sono in crosta di sale e in crosta di pane; tra i contorni, le salse di accompagnamento e i condimenti più diffusi si riconoscono: erbe miste, lardo di colonnata, patate novelle, cipolline, prugne e mele annurche.
Ingredienti :- un bel pezzo di arista disossata con qualche venatura di grasso, circa
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 gambo di finocchio selvatico
- guanciale suino
- brodo vegetale: sedano, carota, cipolla, pomodori, patate, alloro fresco
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di vino aglianico
- 8 mele annurche di calibro medio/piccolo
- una manciata di farina
- olio di oliva extravergine
- un nonnulla di rosmarino, salvia, peperoncino essiccati
- sale q.b.
Istruzioni:
Legare l’arista di maiale con spago da arrosto e con un rametto di rosmarino. Con un coltello a lama fine praticare tre fori orizzontali equidistanti nella carne ove inserire in uno, la carota sbucciata, nel secondo il gambo di sedano mondato e, nel 
terzo, il gambo di finocchio selvatico. Indi massaggiare il pezzo di carne così preparato con un pò di farina.
terzo, il gambo di finocchio selvatico. Indi massaggiare il pezzo di carne così preparato con un pò di farina.Versare un pò di olio in un tegame e farvi imbiondire la cipolla bianca con il trito di rosmarino, salvia e peperoncino essicato. Porre nel tegame l’arista di maiale per farvelo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati e sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino bianco, aggiungere brodo vegetale, quattro mele annurche precedentemente mondate del solo torsolo centrale e le altre quattro mele sbucciate e tagliate a pezzetti. Dopodichè coprire l’arista con fette di guanciale suino, salare e lasciar cuocere a fuoco lento chiudendo il tegame col coperchio.
Far cuocere per una buona mezz’oretta ancora, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno ed aggiungendo man mano brodo vegetale.
A cottura terminata, togliere l’arista dalla pentola, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare.
Nel fondo di cottura aggiungere 1/2 bicchiere di aglianico e lasciando sfumare. Quindi spegnere e frullare il fondo con le mele grossolanemente.
Affettare l’arrosto, posizionare le fette in un vassio e versavi sopra il fondo di mela frullato.
buon appettito.
