A San Martino castagne e vino. Tradizioni, usanze e dolci.

La festività di San Martino, ricorrente l’11 novembre, è conosciuta attraverso molti detti popolari come “A San Martino ogni mosto è vino” e l”Estate di San Martino”. Esistono diverse tradizioni nei vari paesi. Si spilla il vino novello e si mangiano le castagne arrosto e non solo. In Campania, a Napoli e Salerno, secondo un’antica tradizione, gli uomini sono soliti offrire alle loro mogli un vassoio di specialità di torroncini, come premio per la loro fedeltà e per evitare che li tradiscano. Infatti San Martino è anche il protettore dei “cornuti”. Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come “patrono dei cornuti”.  Pertanto in occasione della festa di San Martino è usanza la sera della vigilia di San Martino di portare dei torroncini alle amate. Per l’occasione le pasticcerie salernitane preparano varie specialità di torroncini artigianali: al cioccolato e rum, o alla nocciola, o al limone, o al caffè, fino ad arrivare al mandorlato duro e morbido.
In Romagna per la festa di San Martino, nota come festa dei “becchi” o dei “cornuti”, i biscotti tradizionali hanno spesso la forma di corna. Anche in Sicilia i biscotti di San Martino sono descritti comu li corna (duri come le corna).

Nella tradizione contadina nel giorno di San Martino si completa la trasformazione dell’uva in vino, uno degli avvenimenti più importanti dell’annata agricola. Questo periodo, a cavallo della festività del santo dell’autunno, fu per secoli una data cruciale per la mezzadria: l’11 novembre scadevano i contratti agricoli e di affitto, e di conseguenza, se non venivano rinnovati dal padrone del podere , si doveva traslocare, caricare le poche masserizie e i pochi averi e andarsene. Di conseguenza, l’avvicinarsi di questo giorno era vissuto come un incubo, oppure come una liberazione a causa dell’esosità dei proprietari. Tanto che la stessa data era anche diventata sinonimo di cambio di casa e trasloco onde veniva detto “fare san Martino”, valido ancora oggi, e vuol dire proprio “traslocare”. Possibilmente il capo famiglia cercava per tempo di istallarsi in un altro podere, ma spesso, per qualche contadino che mal si adattava a subire certe angherie dei padroni non era sempre facile, e allora voleva dire trovarsi in mezzo ad una strada, diventare ” casanti”, braccianti, operai a giornata.

Dolci di San Martino
Per il mondo contadino, dunque, l’11 di novembre era un giorno importante, una sorta di spartiacque stagionale da celebrare con lauti banchetti e grandi bevute, in un’atmosfera gioiosa, di gaudio, eco di antichissimi culti agrari. In questo giorno, oche, castagne e vino era la triade alimentare che dominava, solitamente, sulle tavole contadine. Mentre, per quanto riguarda i dolci, numerose sono le varianti, da nord a sud della penisola: si va dai galeti veneziani ai turcinielli e alla “pizza con i quattrini” della tradizione abruzzese, dai “viscottu” di S. Martino ai guasteddi siciliani, ai papassinos di Sardegna.
E’ un S. Martino a cavallo quello effigiato sui galeti o gialletti veneziani di farina di mais che vengono donati ai bambini nel corso della tradizionale questua in nome del santo. Mentre, nella cosiddetta “pizza con i quattrini” abruzzese, fatta di farina di mais, noci, fichi secchi e miele, viene nascosta una monetina per i bambini più fortunati. Nella Sardegna profonda, l’11 di novembre ai freschi sposi vengono donati da parenti e amici i “papassinos”, biscottini tradizionali confezionati con uva passa.
In Sicilia, per celebrare il santo di Tours, si preparano speciali biscotti detti “sammartini”, che le famiglie più abbienti offrivano alle persone di servizio e ai vicini più bisognosi, in segno di devozione. “U viscottu di San Martino abbagnatu”, “i biscotti di San Martino bagnati”, cioè, inzuppati nel vino dolce moscato era la classica merenda dell’11 novembre dei nobili palermitani. A Palermo, dove la tradizione dolciaria barocca è ancora molto viva, questi biscotti vengono impreziositi da un velo di candida glassa decorata con confettini e fiori di pasta reale.  Oltre alla versione classica dei biscotti di San Martino, in Sicilia c’è una variante ancora più irresistibile, che prevede una farcitura dei biscotti di crema di ricotta. Sempre in occasione della festa di San Martino in Sicilia si cucinano anche le sfinci o “sfingi di San Martino,” dolci fritti che fanno parte della tradizione.

Ricetta dei biscotti di San Martino
La preparazione dei biscotti di San Martino è un rito antico, carico di tradizione e sapore. Questi deliziosi dolci autunnali sono una prelibatezza che incanta il palato e riporta alla mente le festività della stagione. Ecco come prepararli.
Ingredienti:  500 g di farina, 100 g di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 cucchiaini di semi di anice nero, 25 g di lievito di birra fresco, 200 ml di acqua, 100 g di strutto, 1 pizzico di sale
Per la Farcitura:  250 g di ricotta, 50 g di zucchero a velo, 1 cucchiaino di cannella, Gocce di cioccolato
Per la Bagna: 50 ml di moscato, 50 ml di acqua

Procedura:
Inizia setacciando la farina all’interno di una planetaria munita di gancio per impastare. Aggiungi lo zucchero, la cannella in polvere e i semi di anice nero.
In una ciotolina a parte, sciogli il lievito di birra fresco in un po’ d’acqua. Versa questo mix nella planetaria a velocità bassa e aggiungi lentamente il resto dell’acqua. Unisci lo strutto, un cucchiaio alla volta, e infine il sale. Continua ad impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti e si arrotola intorno al gancio.
Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore e mezzo, o fino a quando raddoppia di volume. Una volta lievitato, trasferisci l’impasto su una spianatoia e forma un filone. Ritaglia dei pezzetti di circa 60 g ciascuno e con ognuno di essi crea dei filoncini lunghi 26 cm, arrotolando l’impasto per ottenere una forma a spirale.  Adagia i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno, copri con un canovaccio e lascia lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo la seconda lievitazione, cuoci i biscotti di San Martino in forno a 180°C per circa 30 minuti, finché saranno ben dorati.
Mentre i biscotti si raffreddano, prepara la crema. In una ciotola, setaccia la ricotta, aggiungi lo zucchero a velo, la cannella e le gocce di cioccolato. Mescola per amalgamare gli ingredienti, poi trasferisci la crema in un sac-à-poche con una bocchetta liscia e lasciala raffreddare in frigorifero.
In una ciotolina, mescola il moscato con l’acqua. Taglia i biscotti freddi a metà e spennella l’interno con la bagna al moscato.
Spremi la crema su una delle due metà dei biscotti e richiudili con la parte superiore.
Ora i tuoi biscotti di San Martino sono pronti per essere gustati. Senza farcitura, si conservano sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. Con la farcitura, possono essere conservati in frigorifero per al massimo 1 giorno. Puoi anche congelarli una volta cotti e raffreddati senza farcitura. Ricorda che in alternativa all’anice, è comune utilizzare i semi di finocchio per aromatizzare l’impasto.