Pastiera di Riso. Due ricette dalla tradizione salernitana.

La pastiera si sa è dolce tipico della tradizione campana. Sin dall’antichità, la pastiera faceva parte delle feste pagane per il ritorno della primavera. I suoi ingredienti, infatti,  sono simboli della  rinascita della terra e dell’unione tra regno animale e vegetale. La pastiera classica è quella di grano, oggi. In origine, però, il cereale protagonista era il farro, antenato del grano, cereale molto diffuso tra i faraoni e gli antichi romani. Ma trova il suo spazio di gusto anche la pastiera di riso. Se i napoletani siaggiudicano l’origine di quella di grano, i salernitani rivendicano per sè la nascita di quella di riso.  Se oggi il grano si trova precotto per tutti i giorni dell’anno, un tempo il grano era disponibile solo per pochi periodo dell’anno. I salernitani, avendo grande disponibilità di riso proveniente dalle “Terre delle Risaie” coltivate nel territorio salernitano, in alcune zone abbastanza acquitrinose, preparavano la “pizza re risi”, un dolce antisegnano della pastiera di riso. Questo dolce tipico era assaggiabile in ogni momento dell’anno. Ecco perchè per i salernitani la pastiera tradizionale è anche quella di riso.

La Pastiera di Riso Salernitana – prima ricetta

Ingredienti pasta frolla, per una tortiera da 26: 300 gr di farina 00, 2 uova piccole, 1 tuorlo, 130 gr di zucchero semolato, 125 gr di burro o strutto, mezza buccia di limone grattugiato, 1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno: 160- 180 gr di riso originario, 600 ml di latte intero della centrale di Salerno, 500 gr di ricotta, 1 cucchiaio di strutto (‘a ‘nzogna), 250- 300 gr di zucchero semolato a secondo di quanto la preferite dolce, 5 uova che separerete in ( 5 tuorli- 3 albumi), buccia di un limone da costiera Amalfitana, 1 cucchiaino di cannella ( abbondante se a voi piace), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1/2 bicchieri di liquore strega

Procedimento per la pasta frolla

Prendete il burro (o lo strutto) freddo di frigo, la farina setacciata , in un mixer e frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendete questo composto e mettetelo su di una spianatoia.
Formate la classica fontana, formando un buco al centro, e mettendo al centro le due uova intere, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato.
Sbattete con una forchetta il tuorlo e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno, aggiungete la buccia di limone grattugiata. Quando si è tutto amalgamato formate un panetto. Avvolgete in una pellicola e fate riposare per almeno un’ora.

Procedimento per il ripieno della pastiera di riso

Fate cuocere a fuoco dolce il il latte con il riso, e la vaniglia. Occorerrano circa 30 minuti. Il riso dovrà assorbire tutto il latte ma dovrete ottenere una crema, quindi se si dovesse rapprendere troppo e seccare aggiungere altro latte fino ad ottenere la consistenza desidera. Mescolate spesso per evitare che si bruci. Spegnete e fate raffreddare.
Montate tre albumi a neve e mettete da parte.
Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete lo zucchero ed il cucchiaio di strutto.
Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve ferma, buccia di limone grattugiata, la cannella ed il liquore.
Appena il composto di riso e latte si sarà raffreddato, unitelo alla ricotta e agli altri composti nella ciotola e mescolate.
Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianaioia leggermente infarinata. Conservatene un poco da parte per le strisce.
Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 26 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato.
Aggiungete il ripieno e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
Servire ben fredda. Il consiglio è di prepararla almeno il giorno prima di gustarla.

Se la pastiera è propria della tradizione campana, ogni provincia ha la sua versione, ogni città la sua variante ed ogni mamma la sua ricetta non replicabile. La provincia di Salerno è tanto vasta e di sicuro ogni famiglia custodisce la sua ricetta. Di seguito si propone, quuindi, anche una seconda ricetta della pastier di riso salernitana.

La Pastiera di Riso Salernitana – seconda ricetta.

Ingredientei per la frolla: 400 gr di farina, 4 tuorli d’uova, 200 gr di burro, 150 gr zucchero, un limone

Ingredienti per il ripieno:  300 gr di riso, 400 gr di ricotta di pecora cilentana, 50 gr di burro, 350 gr di zucchero, 500 ml di latte, 200 gr di canditi misti, crema pasticciera, 1 baccello di vaniglia, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Procedimento

Disponete la farina a fontana in un recipiente. Al suo interno aggiungete 4 tuorli d’uova, 150 gr di zucchero, la vanillina, il burro, la buccia grattuggiata di un limone e un pizzico di sale, impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate mezz’ora in frigo.
In una pentola cuocete il riso nel latte con una scorza di limone e il cucchiaio di burro. Una volta ben cotto il riso e asciugato tutto il latte, lasciate riposare.
Lasciar scolare la ricotta anche dal giorno prima. Lavorarla con 300 gr di zucchero e i canditi.
A questo punto, potete unire il tutto, con gli aromi, i canditi e qualche cucchiaio di crema pasticcera.
In qualche famiglia si faceva con la crema, a proposito di ricette diverse di casa in casa.
Oleate una teglia da pastiera e foderate il fondo con la pasta frolla.
Versate il ripieno fino al bordo e ricoprite con le striscioline di pasta a griglia. Sette, per tradizione.
In forno a 180° per 45 minuti- un’ora. Controllate che la superficie sia ben dorata.
Con queste dosi, dovreste ottenere un paio di Pastiere.
Per gustarla, però,  bisogna attendere due-tre giorni!

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