A zuppa ‘e cozze del giovedì santo. Tradizione pasquale tra sacro e profano, storia e ricetta.
Tradizione napoletana vuole per il giovedì santo una cena con una gustosissima zuppa di cozze. Quali sono le radici di questa usanza 
partenopea divisa tra sacro e profano?
Il lato sacro trova fondamento nella celebrazione della Messa in Cena Domini (Messa della Cena del Signore) del giovedì santo che dà solenne inizio al triduo pasquale. Nel corso di questa messa si fa memoriale dell’Ultima Cena consumata da Gesù prima della sua passione e si svolge il rito della lavanda dei piedi, ripetendo quello che Gesù stesso fece dopo l’Ultima Cena.
Il lato profano, invece, è rappresentato dalla tradizine culinaria napoletana che annovera “a zupp’ ‘e cozzeche” tra i piatti tipici partenopei del periodo pasquale. La zuppa di cozze napoletana risale al periodo di Ferdinando I di Borbone, golosissimo di pesce e particolarmente delle cozze. Pare che se le faceva preparare nel periodo pasquale seguendo la ricetta “cozzeche dint’â connola” da lui inventata per non eccedere con i peccati di gola, almeno durante la settimana santa, come ammoniva il padre domenicano Gregorio Maria Rocco, molto noto per il suo apostolato a favore dei bisognosi e contro ogni forma di vizio. Era un piatto sontuoso che il monarca, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite, ordinava ai cuochi di cucinargli, il giovedì santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito.
La ricetta della zuppa di Ferdinando non restò nelle cucine reali, ma si diffuse anche tra i sudditi del borbone. Molti napoletani seguirono l’esempio del monarca e, ossequosi dell’ammonimento di padre Gregorio, introdussero nella loro morigerata dieta pasquale la regale zuppa di cozze. La tradizione va rispettata e dal tempo di Ferdinando I di Borbone il rituale si ripete identico ogni anno: struscio, santa messa e zuppa di cozze. Anche se col tempo la ricetta è stata modificata. Una prima modifca la apportò il popolino alla gustosa zuppa sostituendo le costose cozze con le più economiche lumache (ciammarruche) cotte in una zuppa di pomodoro e salsa forte di peperoni.
Oggi la zuppa di cozze del giovedì santo c’è chi la fa esclusivamente con le cozze, chi aggiunge vongole e “purpitielli”, chi aggiunge addirittura le lumache bollite, chi la fa stra-piccante. Meglio andarci cauti col “forte” nel gustarsi la ricetta seguente.
Ingredienti e dosi per 4 persone: 12 friselle all’olio, 1 kg di polpo verace, 1 kg di cozze, 500 gr di lupini (arselle), 300 gr di maruzze (lumache), cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato
La preparazione dell’olio forte per condire la zuppa di cozze richiede i seguenti ingredienti: 1 litro di olio d’oliva, 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50-100 gr di peperoncini secchi rossi e piccanti
Procedimento.
Pulire il polpo, metterlo in una casseruola colma d’acqua e farlo cuocere per circa 40-50 minuti. Dopo la cottura tagliare il polpo a pezzetti. L’acqua del polpo deve essere conservata per bagnare le friselle. Far imbiondire uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio unire le cozze lavate e pulire coprire con un coperchio e cuocere finché saranno tutte aperte. Ripetere l’operazione con le arselle. Lessare le lumache in abbondate acqua per circa 10 minuti, dopodiché scolarle e sciacquarle per bene. Mettere l’acqua di cottura delle cozze e delle arselle nell’acqua di cottura del polpo.
Per preparare l’olio piccante che a Napoli viene chiamato “o’rruss” dovete mettere l’olio in un tegame insieme ai peperoncini piccati e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Porre sul fuoco a fiamma molto bassa e far cuocere per circa 30 minuti mescolando con una certa frequenza. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate il tutto in infusione finché non si è raffreddato. Passare con un colino a maglia stretta e versare in delle bottiglie piccole.
Adesso potete procedere alla preparazione della zuppa di cozze napoletana. Bagnare le friselle nell’acqua del polpo (calda o tiepida), adagiarle nei piatti, ricoprire con il polpo, le cozze, le arselle e le lumache. Spolverare di prezzemolo finemente tritato ed irrorare con l’olio piccante.
E chest’è a zupp’ ‘e cozzeche ro’ giovedì santo..Vabbuò, e comm’ se po’ stutà o fuoco ro’ ‘o rruss?…
Sul pesce, si sa, ci va il bianco, un bianco secco con le cozze. Ma c’è una valutazione del rosso col pesce. Ed allora perchè non innaffiare la zuppa di cozze con un rosso di medio corpo, come un buon bicchiere di Piedirosso (localmente detto Per ‘e Palummo) o Aglianico? In Campania vi sono ottimi vini rossi da bere giovani con una saliente freschezza, marcata da un colore rosso con riflessi rubino, un profumo caratteristico di ciliegia ed un sapore morbido caratterizzato da un piacevole fondo di note speziate.
Provare per credere! …. Buon appetito
