Baccalà arraganato in lardo-cottura, su spuma di patata e pappa al pomodoro

Il baccalà arraganato è un gustoso secondo piatto preparato in divese varianti a seconda delle regioni. E’ una pietanza semplice dai mille sapori, grazie alla delicatezza della preparazione, al variegato abbinamento di ingredienti caratteristici del territorio ed alla sapiente cottura secondo i canoni della tradizione locale. Un irrestistibile mix che rende il filetto di baccalà incredibilmente saporito e invitante.

Proviamo a fare questo baccalà arraganato in lardo-cottura, su spuma di patata e pappa al pomodoro preaparato con creatività utilizzando ingredienti di più regioni.  

Ingredienti: filetto di baccalà dissalato g 700 , Lardo di colonnata g 250 , burro chiarificato g 250 , origano

Per la spuma di patate: 4 grosse patate a pasta gialla, latte ml 500, sale e pep

Per la pappa al pomodoro: 10 pomodori ramati, 5/6 foglie basilico, 1 cipolla tropea, pane raffermo g 200

Per la crema di origano: foglie di origano fresche g 200, olio ml 100

Procedimento

Innanzitutto bollire le patate, sbucciate e tagliate grossolanamente nel latte con un pizzico di sale e pepe.

Quindi preparare la pappa al pomodoro. In una pentola con un un filo di olio, far cuocere a fuoco lento i pomodori con cipolla e basilico.

Mentre i pomodori cuociono, se le patate son ben cotte, frullarle col latte di cottura in un mixer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare raffreddare la spuma coperta da una pellicola a contatto.

Passare i pomodori cotti in un passaverdure ottenendo  così la passata di pomodoro a cui si aggiungerà il pane raffermo e far cuocer per 5 minuti circa finchè non si crea una “pappa” da passare al mixer per ottenere una crema. 

Per fare la crema di origano, occorre frullare in mixer  l’origano e l’olio.

Preparati gli ingredienti di contorno, si passa alla preparazione del baccalà.

In un pentolino far cuocere a fiamma bassa burro e lardo tagliato a pezzeti. Quando il lardo è bel sciolto, filtrare con un colino il tutto ancora caldo in un break d’acciaio. 

Tagliare il filetto di baccalà in 4/5 pezzi ed inserirlo in un sacchetto sottovuoto insieme a circa 80 g di burro al lardo e un rametto di origano fresco. Immergere il sacchetto in acqua a 60° per dieci minuti circa.

Invece del sacchetto sottovuoto, i tranci di baccalà si possono cuocere in una pentola coperti interamente dal burro al lardo ad una temperatura oscillante tra i 60 e 65 gradi.

Quando anche il baccalà sarà cotto a puntino, si può passare all’impiattamento della pietanza.

Versare sul fondo di un piatto da portata la spuma di patate, adagiare su di essa i filetti di baccalà ai cui lati comporre spuntoni di pappa al pomodoro e crema di origano. Si può completare il piatto anche con polvere di cappero ed olive nere ottenuta frullando olive e capperi precedentemente essiccati in forno a 75 gradi per circa cinque ore. Adornare con quache foglia di origano fresco e servire in tavola.

Buon appetito.