Il peposo: ricette, storia e curiosità

L’inizio di ottobre coi primi freschi autunnali ispira il nostro caro Lello a sperimentare una ricetta che ha la sue radici nella Firenze del XV secolo. “Correva l’anno del Signore 1420 – ci ricorda Lello – ed il 7 agosto iniziò la costruzione della Cupola più famosa al mondo in muratura.  A progettarla e realizzarla fu Filippo di ser Brunellesco Lapi (Firenze, 1377 – Firenze, 15 aprile 1446), detto Pippo il Brunelleschi. Per la magnifica cupola del duomo di Firenze, completata nel 1436, furono impiegati mattoni  provenienti dalle fornaci di Impruneta. Per la fretta di realizzare l’imponente opera ingegneristica non vi potè essere sosta nella fornitura dei mattoni. Tanto che, narra la leggenda, per evitare rallentamenti nei lavori,  Brunelleschi faceva portare il pranzo direttamente in cantiere, dai fornacini, in modo tale che gli operai non perdessero tempo nelle osterie della città per la pausa pranzo. Il pranzo era per lo più un nutriente piatto a base di carne che i “fornacini” cucinavano in un angolino della fornace dove cuocevano i mattoni. La carne veniva, così, cotta in un tegame di coccio immersa in vino rosso ed insieme a molto pepe. Era una cottura a fuoco lento in cui la carne di manzo, amalgamandosi al ristretto di vino ed ai succhi di cottura, si scioglieva in bocca”.

Per la sua ricetta di “Peposo”, Lello ha utilizzato muscolo di carne bovino, 7 spicchi aglio, 1 litro di vino rosso, pepe nero a grani, pepe bianco in polvere, bacche di ginepro ed 1 litro di brodo vegetale.

Una volta inseriti tutti gli ingredienti nel coccio di terracotta, Lello ha lasciato cucinare a fuoco dolce per circa 4 ore i pezzi di muscolo bovino.

Dopodichè è passato alla degustazione della pietanza a cui ha aggiunto per contorno i fagioli cotti a parte.

 

Il “Peposo”,  si prepara anche in altri modi. C’è chi lo chiama “spezzatino al pepe” e chi utilizza anche il pomodoro, che all’epoca del Brunelleschi ancora non era arrivato in Europa.  Alcune versioni aggiungono tra gli ingredienti un zampetto di vitello o di maiale, ambedue ricchi di collagene, che diventa abbondantissimo nella pentola; alla fine sarà quindi presente un bel po’ di gelatina che conferisce alla preparazione un aspetto cremoso.
La ricetta originale è descritta dal “disciplinare del Peposo” predisposto dall’Accademia Italiana della Cucina d’intesa con il Comune di Impruneta.
Gli ingredienti previsti sono questi: carne di manzo (muscolo o guancia), pepe in grani, aglio (facoltativo), sale e ovviamente vino Chianti.
Il pomodoro non è previsto. Se volete gustare un Peposo fatto come si deve dovete farvi un giro a Impruneta nella prima settimana di settembre, dove si svolge una vera e propria gara tra rioni. Vince chi lo fa più buono, secondo il parere di una giuria.

Ingredienti: 1 kg di carne di manzo (meglio se chianina); 1 litro di vino rosso Chianti (non usate vino scadente); 20 chicchi di pepe nero; 4 spicchi d’aglio vestito; pane toscano a fette (tostato); sale, rosmarino e salvia qb

Preparazione
Prendete una pentola di coccio abbastanza capiente e mettetevi la carne tagliata a cubetti (meglio se non troppo piccoli). Aggiungere gli odori (rosmarino e salvia), un po’ di sale, pepe e l’aglio. Poi si versa il vino rosso e si fa cuocere il tutto a fuoco lento, per almeno 4 ore (anche cinque, si deve mantenere una temperatura costante e il contenuto del tegame non deve mai bollire): si può utilizzare il forno o il fornello. Alla fine la carne risulterà molto morbida e gustosa. Dopo aver tostato le fette di pane, versarvi sopra il Peposo e servire a tavola. Buon appetito

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Altra preparazione: Peposo alla bocca del forno dei mattoni AUFO

Questa preparazione porta tutte le tecniche che impiega all’estremo limite : un vero azzardo in cucina. Ma anche la dimostrazione che non sempre “il troppo, stroppia”. La ricetta si incardina sui seguenti punti : la carne deve cuocere per tempi prolungati (non meno di tre, meglio cinque-sei ore), il contenuto della pentola “pipare” (sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida), il pepe va aggiunto agli altri ingredienti durante la cottura (ignorando una pratica ben consolidata). I tempi di cottura dilatati sono dovuti al fatto che si usa una carne ricca di tessuto connettivo. Riguardo al pepe da profondere in cottura, ci si fa idea che l’indicazione, mai finora resa esplicita, possa essere : la quantità maggiore possibile. Almeno due versioni vanno considerate. Una che riunisce tutti gli ingredienti nel tegame di coccio (probabilmente la ricetta originale). L’altra passa attraverso varie fasi di cottura.

Prima.
Ingredienti principali : garretto di manzo 1kg, aglio 5 spicchi, salvia 1 ciuffo, rosmarino 1 rametto, pepe nero 20 chicchi, buon vino rosso q.b., sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, i bulbi “vestiti” della loro cuticola. Disporre tutto nel tegame di coccio, ricoprire col vino. Portare a ebollizione far cuocere a calore moderatissimo (all’angolo del fornello).

Ingredienti di amalgama : fette di pane raffermo tostate.

Mettere il pane nei piatti e irrorare col peposo.

Seconda.
Ingredienti di preparazione : olio q.b., aglio 1 spicchio.

Tritare l’aglio e metterlo nel tegame di coccio con l’olio. Imbiondire. Al cambio di colore levare l’aglio.

Ingredienti principali : garretto di manzo 1kg, salsa di pomodoro 100g, aglio ….. 4 spicchi, salvia 1 ciuffo, rosmarino 1 rametto, pepe nero 20 chicchi macinati, buon vino rosso q.b., sale.

Tagliare il muscolo a pezzi non troppo piccoli e farli saltare nel tegame, salare, pepare. Iniziare a mettere vino, far evaporare, aggiungere salvia e rosmarino, poi la salsa di pomodoro e altro pepe. Aggiungere gli spicchi d’aglio vestiti e altro vino. Chiudere col coperchio e cuocere a fuoco moderatissimo. D’ora in poi, aggiungere vino al liquido di cottura e mettere pepe fino al termine.