Sgombro al vapore di arancia e zenzero

Venerdì di magro e il nostro Antonio, chef amatoriale balvanese, ligio alla penitenza da carne rossa, si gusta un secondo piatto di pesce: Sgombro cotto al vapore coi sapori di arancia e zenzero, insaporito da un battuto erbe aromatiche ed accompagnato da insalatina di ceci e pomodori.

Ricetta veloce veloce (come ama dire Antonio): Molto banalmente nell’acqua ho messo bucce di arancia zenzero e pepe in grani e cotto a vapore per 5 minuti con il coperchio ed altri 5 senza. Una volta impiattato cospargere con un battuto di erbe aromatiche ed un filo d’olio a crudo. Accompagnare con una insalata di ceci e pomodori  e … Et voilà, bon appetit....

Lo sgombro, meno noto di orate, sogliole o spigole, è uno dei pesci azzurri più apprezzati e più semplice da cucinare. Conosciuto anche come maccarello o lacerto, lo si può trovare fresco, congelato e conservato sott’olio. Lo sgombro appartiene a quei pesci di piccola taglia definiti “poveri”, ma che in realtà sono ricchissimi di virtù nutritive. Siccome è  meno richiesto del blasonato tonno e salmone, non viene allevato e, quindi, non contiene residui farmacologici. Avendo, inoltre, un ciclo di vita abbastanza breve non accumula quantità ingenti di mercurio. Insomma, è una miniera di proprietà benefiche per la salute. Contiene iodio (essenziale per il corretto funzionamento della tiroide) e potassio, ferro, fosforo, magnesio, e rame. Ha le vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3) e la vitamina D, che rinforza le ossa. Cento  grammi di sgombro fresco apportano solo 170 kcal di proteine ad alto valore biologico (il 48%), facilmente digeribili e acidi grassi mono e poli insaturi (il 52%), ovvero i famosi omega 3.

Consigliatissimo dai nutrizionisti, a meno che non si soffre di gotta, è un pesce privo di squame,  semplice da pulire e di facile preparazione. Lo sgombro di solito si consuma crudo, marinato un pò meno. E’ buona norma sottoporre a cottura soprattuto il pesce azzurro perchè è l’habitat ideale dell’anisakis, un odioso vermetto che dimora e si nutre delle carni dei pesci, ingerito dall’uomo può causare nausea, vomito, asma, allergie, e accidenti più seri. Il solo modo per eliminare il verme e le sue larve è cuocere il pesce a una temperatura superiore ai 60°C. oppure di congelarlo per almeno 96 ore a -18°, 12 ore a -30° o 9 ore a -40°.

Lo sgombro si presta a preparazioni e abbinamenti estrosi. La sua è una carne grassa alla quale, però, si sconsiglia di aggiungere grassi in cottura. Ottimo messo sott’olio o abbinato a un’insalata di frutta e verdura cruda. Arance e agrumi in generale esaltano le sue qualità. Della sua carne se ne può fare un ripieno per ravioli accompagnato da qualche erbetta oppure  ricavarne delle gustose polpette. Indicato anche in un buon condimento per un piatto di spaghetti.
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