Pane cafone
Il pane cafone è un prodotto tipico della tradizione campana. Il suo nome deriva dal fatto che viene lavorato con una particolare farina grezza, oggi sconosciuta e sostituita con farina di tipo “O” ed una modica aggiunta di farina di segale. Viene impastato nella “matra”, un contenitore di legno usato per lavorare la farina e gli impasti, e fatto lievitare col “criscito”, lievito madre, una pasta di riporto fatta con scarti di precedenti lavorazioni. D’obbligo la cottura nel forno a legna che assicura un’ottima cottura ed una buona conservabilità. La peculiarità del pane cafone è la mollica alta di colore paglierino perfettamente alveolata, la crosta piuttosto spessa e croccante, l’assenza di tagli e incisioni sulla sua superficie.
Ingredienti per una pagnotta:
200 gr di lievito madre rinfrescato, 500 gr di farina “O”, 100 gr di farina di segale, 420 ml di acqua, 1 cucchiaino di miele, 15 gr di sale
Procedimento
Sciogliete il lievito madre rinfrescato 4 ore prima nell’acqua in cui avrete aggiunto un cucchiaino di miele. Impastare 400 gr di farina tipo “0”, 100 gr farina di segale, ed il composto di acqua e lievito. Dopo una decina di minuti aggiungete il sale e la restante farina e lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dal piano d’impasto, ci vorranno circa 20 minuti. Fate riposare per 30 minuti poi trasferite l’impasto su una spianatoia e allargate l’impasto con le mani formando un quadrato. Fate le pieghe con l’impasto come si fanno per la pasta sfoglia e coprite con una ciotola facendolo riposare per 30 minuti circa.
Riprendete l’impasto e fate ancora una volta le pieghe come sopra, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto e ricoprite con una ciotola e fate lievitare ancora 30 minuti. Trasferite delicatamente l’impasto su una placca da forno, mettete in forno spento e fate riposare 12 ore. Fate le pieghe portando i lembi dell’impasto verso il centro ed infornate il pane cafone a 250°C e cuocete per i primi 15 minuti e a 200°C per i successivi 40-50 minuti, a seconda di come vi piace il colore della crosta. Aprire lo sportello del forno e lasciar raffreddare completamente.
