A Scazzetta Salernitana
La Scazzetta è il dolce tipico di Salerno. Perchè è nata a Salerno ed è stata inventata da un maestro pasticciere che ha fatto la storia della pasticceria salernitana.
La ricetta nasce nel 1868 nella più antica, conosciuta ed amata pasticceria di Salerno, la pasticerria Pantaleone sita in via Mercanti, nel centrostorico della citta normanna. Viene creata dal capostipite dei pasticcieri Pantaleone, Mario, che si ispira alla tipica forma e colore del copricapo dei cardinali, il galero. Detto in dialetto “scazzetta“, appunto.
Inizialmente era in formato monoporzione e veniva chiamata “la scazzetta del cardinale“, quasi a simboleggiare un amalgama di sacro e profano, una trasgressione di gola tra cielo e terra, un assaggio di dolcezza celestiale.
La scazzetta, che oggi è anche torta, non è solo bella da vedere, ma anche una vera e propria bontà. Riconoscibile per la sua glassa a specchio di un rosa intenso, è arricchita nel colore e nel sapore da due dischi di soffice pan di spagna farciti con una gustosissima crema Chantilly guarnita da fragoline di bosco.
Questo dolce è ormai di diritto nella tradizione dolciaria e gastronomica salernitana. Seppur pochi ormai la chiamano “la scazzetta del cardinale“, è chiamata semplicemente “scazzetta” oppure, e sono in tanti, la contraddisguono con l’appellativo “a scazzetta e pantaleone“.
Oggi addirittura, si possono trovare on-line i confetti al gusto di Scazzetta Salernitana, quelli aromatizzati e ripieni di cui si va tutti ghiotti ai buffet dei ricevimenti.
Vediamo il lungo procedimento che sembrerebbe essere quello originale. (ricetta trovata in web)
Tanti passaggi, ma molto sempici.
Ingredienti per il Pan di Spagna: 6 uova, 5 tuorli, 180 gr zucchero, 180 gr farina, un pizzico di sale
Procedimento
Montate le uova precedentemente scaldate (in microonde o a bagnomaria) con lo zucchero per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire delicatamente la farina setacciata, con movimenti circolari dal basso verso l’alto (magari con una frusta a mano). Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati. Battere la teglia sul fondo, per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Cuocere in forno 20 minuti a 180°.
Crema pasticcera: 350 latte + 150 panna, 100 gr zucchero, 180 gr tuorli, 50 gr zucchero, 30 gr amido di mais, 1 bacca di vaniglia, 1 buccia di limone, sale un pizzico
Procedimento.
Portare ad ebollizione il latte con 100 gr di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero, quindi aggiungere l’amido e sempre sbattendo aggiungere qualche mestolo di latte. Versare il tutto nel latte restante e far cuocere (mescolando velocemente con la frusta) il tempo necessario per addensare la crema (1 minuto circa).
Lasciar raffreddare e riporre in frigo.
Per la Bagna allo Strega: 350 gr acqua, 125 gr zucchero, 100 gr liquore Strega
Lasciar bollire per cinque minuti lo sciroppo di acqua e zucchero.
Raffreddare il tutto e aggiungere lo strega.
Per la glassa alle fragoline: 500 gr fragoline di bosco, 250 gr zucchero a velo, 10 gr pectina, 15 gr gelatina, poche gocce di limone
Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina, miscelare e portare ad ebollizione per 3 minuti. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 30 secondi. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e strizzata. Conservare in frigo.
Assemblare il dolce alternando il pan di Spagna inzuppato, la crema pasticcera e la glassa di fragoline di bosco. Raffeddare in frigo. Sformare, glassare e decorare con fragoline intere.
A quasto punto non resta che augurare buon assaggio con un salto di gusto nella storia di Salerno.
